Raíces del Tormes

¿Qué hacer en bodega después de la vendimia?
Guía para enólogos

Después de la vendimia, la prioridad de la bodega es limpiar y desinfectar todo el equipo, cuidar la evolución del vino nuevo y realizar el mantenimiento de las instalaciones.

Qué hacer en bodega después de la vendimia.

Limpieza y Desinfección

  • Lavar depósitos: Vaciar y lavar los tanques de acero inoxidable o concreto para eliminar restos de uva y sarro (residuos sólidos del vino).
  • Desinfectar maquinaria: Desarmar y limpiar prensas, bombas y mangueras para evitar la aparición de bacterias y hongos.
  • Sanear suelos y paredes: Lavar toda la nave de producción con agua a presión y productos aprobados para uso alimentario.

Cuidado del vino nuevo

  • Controlar la fermentación maloláctica: Vigilar este proceso natural donde el vino reduce su acidez y se vuelve más suave al paladar.
  • Realizar trasiegos: Pasar el vino limpio a otro depósito para separarlo de las lías (los restos de levaduras muertas que caen al fondo).
  • Ajustar el sulfuroso: Añadir la dosis correcta de dióxido de azufre para proteger el vino contra la oxidación y plagas.

Mantenimiento de Barrigas

  • Lavar y secar: Limpiar las barricas de roble con agua caliente y vapor para eliminar impurezas de la madera.
  • Vigilar el ullage (nivel de llenado): Rellenar las barricas de forma constante para que el aire no toque el vino y lo arruine.
  • Almacenamiento seguro: Azufrar las barricas vacías si no se van a usar de inmediato para mantenerlas libres de microbios.
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Reparación y Planificación

  • Reparar equipos: Revisar motores, juntas y válvulas que sufrieron desgaste durante la cosecha.
  • Hacer inventario: Contar los insumos que sobraron, como corchos, etiquetas, botellas y productos químicos.
  • Planificar el futuro: Evaluar los resultados de la cosecha actual y anotar mejoras para el próximo año.

El proceso exacto para hacer un trasiego seguro

Que hacer después de la vendimia

Para realizar un trasiego seguro y evitar contaminaciones o la oxidación prematura del vino, debes seguir un protocolo técnico estricto. El objetivo principal es separar el vino limpio de las lías (sedimentos) minimizando el contacto con el oxígeno.

1. Preparación y Medición Previa

  • Medición de sulfuroso: Mide el SO₂ libre del vino antes de moverlo. Si está muy bajo, realiza una pequeña corrección previa para protegerlo durante el movimiento.
  • Control de temperatura: Asegúrate de que el vino esté a una temperatura estable (idealmente entre 12°C y 15°C). El vino frío retiene más gases y se oxida menos, pero si está demasiado frío puede costar más moverlo o disolver sedimentos.
  • Preparación del depósito de destino: El tanque receptor debe estar lavado, desinfectado, seco y, de ser posible, inertizado con gas nitrógeno o dióxido de carbono (CO₂) para desplazar el oxígeno.

2. Saneamiento del Equipo (Higiene Absoluta)

  • Desinfección de mangueras y bombas: Circula una solución desinfectante (como ácido peracético o solución clorada, seguida de un enjuague exhaustivo con agua bacteriológicamente pura).
  • Inspección visual: Revisa las juntas, conexiones y el interior de las mangueras con una linterna para asegurar que no queden restos de trasiegos anteriores.

3. Ejecución del Trasiego (Paso a Paso)

  • Conexión hidrodinámica: Conecta la manguera a la válvula de salida parcial (la intermedia) del depósito de origen. Nunca uses la válvula de vaciado total al principio, ya que succionarías las lías del fondo.
  • Purga de aire en mangueras: Antes de encender la bomba, llena las mangueras con vino lentamente o empuja el aire interior con gas inerte. Esto evita que el primer chorro de vino se oxigene violentamente.
  • Bombeo suave: Enciende la bomba a baja velocidad. Evita turbulencias y entradas de aire por las uniones de las mangueras (las microaspiraciones son enemigos invisibles).
  • Control del fondo (El «Corte»): A medida que el nivel del depósito de origen baja, usa un visor de línea transparente iluminado. En cuanto empieces a notar turbidez o partículas de lías, detén la bomba inmediatamente.

4. Acciones Post - Trasiego

  • Homogeneización y analítica: Una vez terminado el trasiego, homogeneiza brevemente el vino en el nuevo depósito (usando gas inerte si es posible) y toma una muestra.
  • Ajuste final de SO₂: Analiza el SO₂ libre final. El movimiento siempre provoca una pérdida de sulfuroso; corrige el nivel de inmediato según el pH y el destino del vino (crianza o embotellado).
  • Llenado total (Siempre lleno): Asegúrate de que el nuevo depósito quede completamente lleno. Si queda una cámara de aire, llénala con gas inerte para evitar la proliferación de bacterias acéticas.

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